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苜蓿加工和利用

发布时间:2010-08-21  来源:安徽农网
摘要:苜蓿别名黄花苜蓿、菜苜蓿等,为豆科草本植物。过去它主要是作绿肥或饲料,近年来,人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用。苜蓿的营养价值
苜蓿别名黄花苜蓿、菜苜蓿等,为豆科草本植物。过去它主要是作绿肥或饲料,近年来,人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用。苜蓿的营养价值很高,每100g嫩茎叶中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、无氮浸出物46.4g、粗纤维14.7g、胡萝卜素31.48mg、0.1mg维生素B1、0.22mg维生素B2、维生素C85mg、磷68mg、钙168mg、铁4.8mg。苜蓿中还含有皂苷、苜蓿酚、卢琴醇、大豆黄酮等异黄酮衍生物,以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果胶酸等物质。

1.苜蓿罐头

(1)工艺流程选料→清洗→盐渍→烫漂→复绿硬化→装罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

(2)操作要点①选料。选择肉质饱满、色泽翠绿的新鲜苜蓿为原料。②清洗。将原料进行除杂后,放入洗涤槽中,用流动的清水充分洗净,捞出沥干水分。清洗过程中严禁揉搓。③盐渍。将洗净的苜蓿用质量分数为3%的氯化钠和0.1%的碳酸钠水溶液浸泡,一方面可以排出苜蓿中所含有的空气和部分水分,使其组织结构更加密实;另一方面可以脱除苜蓿本身带有的青草味,盐渍时间一般为6h。④烫漂。将盐渍后的苜蓿放入质量分数为0.01%的亚硫酸钠溶液中烫漂2min~3min。溶液的pH值为8.4,温度为80℃~85℃。⑤复绿硬化。利用锌盐和亚硫酸钠溶液浸泡复绿,使其恢复天然绿色;利用钙盐硬化,以增加产品的脆性。复绿硬化溶液为含质量分数为0.2%的氯化锌、0.01%的亚硫酸钠及0.05%的氯化钙,浸泡处理时间为6h。⑥装罐、密封。将大小均匀、色泽大致相同、组织脆嫩的苜蓿苗装入玻璃罐中,然后注入温度为85℃、pH值为4.5(用柠檬酸调节)的汤汁,留顶隙为6mm~8mm。⑦杀菌、冷却。将密封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌,通常装罐与杀菌的间隔时间不超过0.5h,其杀菌公式为5min~20min~5min/100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。⑧保温、检验。将制好的罐头置于(37±2)℃的保温库中保温8天,进行检验,剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格产品,将合格品装箱入库。

2.苜蓿软罐头

(1)工艺流程原料→挑选→清洗→修整→碱液处理→热烫→浸渍护色→硬化→装袋→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

(2)操作要点①原料选择与处理。采集鲜嫩的苜蓿,剔除枯萎的茎叶及病虫害叶,使株形基本整齐一致,然后用流动的清水冲洗,除去泥沙及杂质,经修整后沥干水分备用。②碱液处理。将整理好的苜蓿浸泡于质量分数为0.01%的碳酸钠溶液中,并适当翻动,处理8min~10min后捞出。然后用清水冲洗,以除去残留的碱液。碱液处理的目的是适当除去叶表层的蜡质成分,有助于下一步硬化及护绿处理时钙离子和锌离子的渗透。③热烫。将上述处理后的苜蓿迅速热烫,一般在95℃的水中处理2min即可。热烫的目的是杀灭活性酶,减少氧化褐变;增加组织细胞的渗透性,有利于钙离子和锌离子的渗入;通过热烫处理,还可以使其苦涩味降低或消失。应当注意的是,要掌握好热烫的时间和温度,不可加热过度,否则会造成营养成分的严重损失。④浸渍护色。护绿液采用质量分数240mg/L的葡萄糖酸锌及100mg/L的亚硫酸钠溶液配制。通过护绿处理,锌离子取代叶绿素中的镁离子,可以使苜蓿长期保持绿色,但是需要通过加热来促进反应的进行。采用护绿液热烫并进行浸泡,可加速金属离子的渗透和取代反应的进行。热烫处理的温度为95℃,时间为2min~3min。热烫后迅速冷却,并用护绿液浸泡4h~6h,可使产品保持稳定的鲜绿色。⑤硬化。用质量分数为20mg/L的氯化钙溶液作为硬化剂,将苜蓿浸泡30min后捞出,用清水漂洗干净,沥干水分备用。⑥装袋。将上述处理好的苜蓿整理后装入袋内,每袋净质量为250g,然后注入60g的汤汁。汤汁配方为:食盐2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。装袋后立即用半自动真空封口机封口,封口机的工作真空度应大于0.076MPa。封口后立即检查,不符合要求的应重新装袋、封口。⑧杀菌、冷却。封口后立即进行杀菌处理,封口与杀菌的间隔时间不得超过0.5h,以免影响产品组织的嫩脆度。其杀菌公式为5min~20min~5min/121℃。杀菌完成后,立即冷却至38℃左右。⑨保温、检验。制好的罐头送入(37±2)℃的保温库中保温7天,进行检验,剔除不合格产品,将合格品装箱入库。

3.苜蓿保健茶

(1)工艺流程原料→拣选→切碎→蒸热→冷却→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。

(2)操作要点①选料、切碎。选用株高30cm~40cm的无病虫害的幼嫩苜蓿,将其从根部割除,清洗干净,沥干水分,用切割机切成1cm长的段。②蒸热、冷却。将切碎的原料用120℃的蒸汽加热约5s。经此处理的目的一是为了杀菌,二是为了灭酶,以防止茶叶氧化褐变,三是使容易造成茶叶变色的叶黄素失去作用。热处理后应迅速摊晾,以防止造成维生素的损失。③干燥。将冷却后的原料放入粗揉机中,用90℃~95℃的干燥空气高温干燥,同时进行粗揉,这样可以去掉大约80%的水分。将粗揉后的原料放入干燥机中,用37℃~40℃的低温干燥空气干燥约8h,使其含水量降至10%以下,再用粗碎机进一步粉碎,使之颗粒化。④搅拌烘焙。将颗粒化的苜蓿放入不锈钢制的加热锅中,烘焙约10min,使苜蓿温度升至50℃,就可以除去其带有的青草味。冷却后进行包装,即为粗茶。如将粗茶用冲击式粉碎机将其制成粉末,装入小袋,还可制成速溶苜蓿茶,提高苜蓿营养成分的利用率。

4.苜蓿汁饮料

(1)工艺流程原料→预处理→热烫护色→破碎浸提→粗滤→煮沸→调配→精滤→灌装→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点①原料预处理。剔除有黑点的病虫害叶及枯萎叶,选用水分含量高、新鲜光亮的初花期苜蓿叶,用流动的清水冲洗,除去苜蓿表面的泥沙与杂质。②热烫护色。烫漂可使酶失去活性,防止酶促褐变,使组织软化,改变细胞半透性,提高出汁率。一般在沸水中热烫2min~3min。③破碎浸提。用组织捣碎机将苜蓿破碎后,加水浸提,苜蓿与水的质量比为1∶20,浸提温度为55℃,时间为80min,浸提期间每隔20min搅动一次。④调配、精滤。调配的目的是在保持苜蓿汁本身特有的清香味的基础上,掩盖其草腥味。精滤可以除去苜蓿汁中细小的微粒及沉淀物,使之澄清透明。⑤灌装、杀菌。苜蓿汁用灌装机灌入洗净消毒的空罐中密封,然后进行高压灭菌。杀菌完毕后,将其冷却至40℃左右,送入(37±2)℃的保温库中进行保温,经检验合格后即为成品。
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